Die Zubereitung von Pfefferkuchen, der je nach Region und Zutaten auch Honig-, Gewürz- oder Lebkuchen genannt wird, erfolgt vorzugsweise für die Adventszeit. Der Name "Pfefferkuchen" entstand im Mittelalter, als dem früheren "Honigkuchen" exotisch-fremdländische Gewürze beigefügt wurden, die im Volksmund unter dem Sammelbegriff "Pfeffer" geläufig waren.
Pfefferkuchen-Vorläufer in der Antike
Ägyptische Grabbeigaben bezeugen, dass bereits in der Antike Honigkuchen gebacken wurden, die als Vorläufer des Pfefferkuchens nicht nur dem Verzehr dienten, sondern auch als Talisman bei kriegerischen Auseinandersetzungen unterstützten. Schriftlich ist die Herstellung kleiner gewürzter Honigkuchen aus der Zeit um 350 v. Chr. belegt. Das römische „panus mellitus“ war ein honigbestrichener und anschließend gebackener Kuchen.
Honig und Gewürze als Zutaten
Die Lebkuchenherstellung erlebte überall dort einen Aufschwung, wo aufgrund günstiger Klima- und Bodenverhältnisse die Bienenzucht genug Honig abwarf und die Anbindung an Handelsstraßen für ausreichende Gewürzlieferungen aus dem Orient sorgte. Da Zucker im Mittelalter ein Luxusgut war, wurde für die Pfefferkuchenherstellung Honig als Süßstoff verwendet. Ab dem 12. Jahrhundert erfolgte die Lebkuchenherstellung durch eigene Zünfte. Der von "Lebküchnern", "Lebzeltern" und in Klöstern gebackene Lebkuchen galt als verdauungsfördernd und heilend und genoss Beliebtheit vor allem in der Fastenzeit, aber auch zu anderen Anlässen. Das Gewürzmittel Nelke wurde wegen seiner schmerzstillenden, krampflösenden und beruhigenden Wirkung eingesetzt, während Zimt als kreislaufanregend und verdauungsfördernd geschätzt war. Ferner fanden Muskat, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kardomom und Anis Eingang in die Rezepturen.
Pfefferkuchen in Ulm, München, Nürnberg und Aachen
Im Jahr 1296 wurde der Lebkuchen als "Pfefferkuchen" in Ulm erwähnt. In Münchner Steuerregister des Jahres 1370 verzeichnet einen „Lebzelter“, während eine Nürnberger Urkunde erstmals 1395 einen Lebküchner aufführt. Die Nürnberger Mönche aßen wohl die von ihnen hergestellten kräftigen Pfefferkuchen, wohingegen die Nonnen das süßere „panis mellitus“ nach römischer Rezeptur genossen. Kupferschläger aus dem heute (belgisch-) wallonischen Dinant brachten im 15. Jahrhundert Lebkuchenrezepte nach Aachen. Erst 1820 entwickelten Aachener Bäcker die Rezeptur für die herb-süßen "Aachener Printen".
Hohe Zeit für Pfefferkuchen ab dem 16. Jahrhundert
Im 16. Jahrhundert entstand ein regelrechtes Gewerbe der Lebküchnerei mit Zentren u. a. in Nürnberg, Pulsnitz/Oberlausitz, Braunschweig und Aachen. In Pulsnitz wird seit dem Jahr 1558 Pfefferkuchen gebacken. Die Pulsnitzer Pfefferkuchenbäcker profilierten sich als königlich-sächsische Hoflieferanten. Im Jahr 1643 entstand eine eigene Nürnberger Lebküchnerzunft, die 14 Mitglieder zählte. Wegen der strengen Geheimhaltungsvorschriften durfte keiner der Nürnberger "Geschworenen" die Stadt verlassen. Außerdem war nur Angehörigen bisheriger Lebküchnerfamilien der Zugang zum Lebzeltner-Beruf gestattet. Zu allen festlichen Gelegenheiten wurde zum Pfefferkuchen gegriffen, der als Arzneimittel auch während der Fastenzeit erlaubt war.
Pfefferkuchen seit dem 19. Jahrhundert
1840 begann nach der Erfindung der Dampfmaschine die maschinelle Produktion des Pfefferkuchens in größeren Mengen. Als Ende des 19. Jahrhunderts das Backpulver Eingang in die Lebkuchenherstellung fand, entstanden zudem geschmacklich sowie nach Konsistenz und Formgebung variierende Pfefferkuchensorten. Heutige Pfefferkuchen werden teilweise als Bildlebkuchen (die bereits seit dem 15. Jahrhundert bekannt sind), Pfefferkuchenhäuser, die auf das Grimm’sche Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen oder regionale Spezialitäten z. B. aus Aachen, Nürnberg, Mecklenburg oder Pulsnitz hergestellt. Lebkuchen stammen aber auch aus der Schweiz (Basler Leckerli, Biberli), Österreich (Lebzelten) und Russland (Prjniki).
(Foto mit Zeichnung: Quelle wikipedia.org)
